30 Jul 2018

Интервью Джеймсу Шергену (TeaDB)

Опубликовано: TEA SIDE Кол-во прочтений: 3841 0

Проверяя свой Instagram перед сном, я наткнулся на фотографию самого старого чайного дома в Японии. И на фоне дома был Джеймс из TeaDB. В комментариях к посту говорилось, что после Японии Джеймс собирается провести несколько дней в Чианг Мае. Я был уверен, что он и его жена Лаура хотят увидеть фестиваль Сонгкран (тайский Новый год, где все обливают всех водой). Я предложил попить чаю и, как выяснилось позже, ребята даже не знали о празднике. Мы встретились и Сонгкран прошел под нами под знаком тайских пуэров.

Далее идет интервью, которое получилось из наших разговоров за чаем.

чаепитие с Джеймсом и Лорой - пьем тайский чай.

Первая встреча с Джеймсом и Лорой. Знакомство с тайским чаем.

Вступление

На нашей встрече ты делился планами и дал понять, что в чае надолго. Расскажи о том, как ты впервые узнал о чайном производстве в Таиланде, месте, известном миру не благодаря чаю, и стране, где не так развита чайная культура, как в других странах Восточной Азии?

Чаем я увлекался давно, задолго до путешествий по Европе и Азии.

Приехав в Таиланд, я, конечно же, сразу попробовал какой-то тайский улун, купленный в туристической лавке, и, как многие чайные путешественники, не впечатлился. Некоторое время спустя, друзья позвали прокатиться на мотоциклах в небольшую чайную деревню за улунами. Я отнесся к этой идее скептически, но решил поехать вместе с семьей – просто посмотреть на красоты северного Таиланда. Здесь есть, что посмотреть: и горы, и каньоны, и реки с водопадами.

В деревне было много ароматизированных улунов, которые меня не интересовали. Но, в то же время, было несколько весьма приличных по качеству чистых сортов и мы кое-что купили.

Затем, уже с большим энтузиазмом, в рамках большой поездки по северу мы отправились в чайную мекку Таиланда – Мэ Салонг. Там и крупные фабрики, и много маленьких производств, когда чай делают на первом этаже дома, где живет семья фермеров.

Mae Salong - Sinakarintra Stit Mahasantikhiri Pagoda

Вид на Мэ Салонг и пагоду Sinakarintra Stit Mahasantikhiri.

На Мэ Салонг выделили пару дней, обширные дегустации и экскурсии никак не вписывались в план поездки. Но, как это нередко бывает в жизни, решил случай. В небольшом ресторанчике, разговорившись с хозяйкой, мы обмолвились, что интересуемся по-настоящему хорошим чаем. Она сказала: “окей”, завтра ее муж отвезет нас на завод и там всё будет. И вот, на следующий день в дегустационном зале, пришло понимание: всё, что я пробовал до этого, можно забыть, а вот ради чая, который я сейчас пью, имеет смысл начать чайное дело.

Дальше было много поездок и дегустаций – но та встреча стала решающей. Так что все началось с улунов.

Ты позиционируешь TEA SIDE, как компанию, которая занимается чаем высокого качества. Подчеркиваешь, что большинство чаев выращивается здесь, в Таиланде. Насколько я вижу, чай тайского производства больше предназначен для массового потребления в других частях Восточной Азии. Это чай среднего или посредственного качества. Мы попробовали несколько твоих позиций, и нашли их достаточно хорошими и сравнимыми с китайским и тайваньским образцами. Я был очень удивлен, увидев, что в Таиланде существует целый ряд чаев, от пуэров и до красного (хун ча), от чаев со специфической обработкой, таких как Восточная красавица, до пост-ферментированных чаев, таких как Лю Бао. И все эти чаи производятся в одном и том же регионе?

В Таиланде, по большому счету, есть три провинции, где делают чай: Чианг Рай, Чианг Май и Мэ Хонг Сон. Эти провинции имеют общие границы и составляют единое место. То есть весь тайский чай, все многообразие сортов, производится в одной небольшой области. И это, действительно, уникальное явление. Здесь иногда один фермер делает одновременно и улуны, и пуэры, и черный чай, поскольку в его распоряжении имеются и улуновые плантации, и кусок леса со старыми пуэрными деревьями.

Как ты сказал, практически весь тайский чай создается на экспорт в Китай, Тайвань и Гонконг. Качество чая в Таиланде, бывает разным, как и в Китае, и на Тайване, и в других странах. Хороший чай нужно хорошо искать в любой чайной стране. Мои русские коллеги, закупаясь на огромных чайных рынках Гуанчжоу, Пекина и других городов, часто жалуются, что качественный, по-настоящему интересный чай, найти крайне сложно. Поэтому они отправляются дальше, ищут фермеров, много путешествуют и пробуют. Я делаю то же самое здесь. Ассортимент нашего сайта сильно отличается от чая из туристических магазинов.

Периодически я заказываю пробники с заводов Тайваня и материкового Китая. Делаю параллельные дегустации для сравнения качества. Много обмениваюсь пробниками с коллегами и друзьями из разных стран – и не помню, чтобы мне было стыдно за свой чай. К примеру, некоторые наши улуны, сделанные в стиле Дун Дин, тянут на хороший конкурсный тайваньский уровень.

Вообще, Таиланд может гордиться своими чайным потенциалом. Здесь уникальные сорта старых деревьев, возраст которых достигает 800-900 лет. И я знаю, как минимум, три дерева, возрастом свыше 1000 лет.

Чтобы поддерживать высокий уровень коллекции, приходится много ездить, искать и пробовать. К примеру, мы долго не закупали зеленые сорта чая, мне ничего не нравилось. Действительно качественный зеленый чай появился в нашем ассортименте лишь в прошлом году. Зато такой, что знатоки зеленого чая иногда называют его лучшим в их коллекции безотносительно региона произрастания и стиля изготовления. Такие оценки очень вдохновляют на дальнейшую работу.

Старые чайные деревья возрастом около 800 лет, Чианг Рай.

Старые чайные деревья возрастом около 800 лет, провинция Чианг Рай.

Совсем недавно ко мне пришел совершенно удивительный маоча из старых деревьев провинции Мэ Хонг Сон. По профилю чем-то напоминает Биндао. Глубокий, маслянистый, очень интеллигентный и ровный вкус. Достать такой чай – невероятная удача. В силу разных причин, доступ к этим деревьям получить очень сложно. Удалось купить всего 12 кг. Скоро мы начнем его прессовать и он появится на сайте (2018 Шен пуэр со старых деревьев провинции Мэ Хонг Сон).

Китайское влияние

Один из интересных фактов, о котором ты мне рассказал, заключается в том, что чай в Таиланде обрабатывают китайские иммигранты или их потомки. В то же время улуны, которые ты продаешь, сделаны в тайваньском стиле: Дун Дин, Восточная красавица, Гуй Фей и т. д. Как так получилось?

Китайские семьи, живущие на севере Таиланда, являются потомками представителей партии Kuomintang. Основные войска этой партии в 49-м году из-за коммунистической китайской революции были вынуждены переселиться на о.Тайвань. Части 93-й дивизии, отступая с боями, попали сначала в Бирму, а затем, в 60-х годах, пришли в Таиланд. В начале 70-х китайские солдаты и офицеры помогли правительству Таиланда сдержать и победить коммунистическую экспансию на севере страны и в знак признательности получили гражданство Таиланда. Таким образом, вместе с семьями, они обосновались на севере Таиланда, в деревне Мэ Салонг.

До 80-го года в “Золотом треугольнике” – области, где сходятся общими границами Таиланд, Бирма и Лаос – процветало производство опиума, в которое были вовлечены и китайские иммигранты. Причем тайская деревня Мэ Салонг была одним из крупнейших центров производства опиума. А известный среди путешественников городок Пай (мы прожили там три года), где проводятся многочисленные музыкальные фестивали, был перевалочным центром для опиумных маршрутов всего каких-то 35 лет назад. Сейчас в это сложно поверить.

В результате решительных действий, тайскому правительству удалось убрать опиум из страны и заменить его производством чая. За сортами и технологиями бывшие солдаты партии KMT вполне логично обратились к своим сослуживцам и друзьям на остров Тайвань. Таким образом, в начале 80-х годов заработали первые тайские фабрики по производству улунов тайваньских сортов. Тайский терруар оказался идеальным для тайваньских улунов: в горах много тумана и солнца, что позволяет выращивать по-настоящему вкусный чай.

Помимо этого, Таиланд своевременно подхватил тенденцию органического чая. Культивация улунов началась здесь относительно недавно и потому высокогорные склоны, подходящие для выращивания чая, еще не истощены, в отличие от многих мест Китая и Тайваня. Таиланд довольно легко стал производить органический чай.

В борьбе с вредителями используются органические смеси и механические ловушки. Некоторые смеси для отпугивания насекомых годами разрабатывались в семейных чайных хозяйствах и рецепты их держатся в секрете.

Что касается сертификации, то крупные фабрики стараются получить сертификат USDA Organic. Небольшие семейные хозяйства получают местные сертификаты или работают на доверии, но к ним всегда можно приехать и лично проинспектировать органичность производства, что мы и делаем периодически.

Осматриваем чайные плантации

Осматриваем чайные плантации

Отдельной удачей является тот факт, что в горах Таиланда водится зеленокрылая цикада, позволяющая производить изысканные сорта “Восточной красавицы” – ДФМЖ и Гуй Фей. Такой чай по своей технологии не допускает использовать пестициды, так как опирается на работу маленького крылатого “вредителя”.

В общем, можно сказать, что Таиланд идеально попал в современный тренд органического чая.

О русском чайном рынке

TEA SIDE уникален тем, что выступает как на русской, так и на англоязычной чайной сцене. Я думаю, что русское сообщество любителей пуэров и других чаев намного шире, чем представляют себе люди, говорящие по-английски. Исходя из моего опыта, две чайные аудитории знают друг друга, но мало общаются. Как по-твоему, эти группы любят похожие чаи, имеют схожий вкус? Каковы сходства и различия?

Русские очень любят чай и неплохо разбираются в нем. В России много специалистов, множество чайных школ, даже проводится чайный кубок, где молодые мастера соревнуются в искусстве заваривания, чайной композиции и титестерстве. Помимо этого, много русских регулярно ездит в Китай на закупки, или даже живет там постоянно, занимаясь чайным бизнесом. Мне сложно детально сравнить размеры российского чайного рынка с мировым англоязычным рынком, но цифры могут быть сопоставимы.

Если говорить о пересечении русскоязычных и англоязычных чайных групп, то я бы отдельно выделил пуэры. Пуэрная тусовка не очень большая и носит интернациональный характер. И я думаю, что пересечение групп было бы значительно обширнее, если бы общий уровень владения английским языком в России был выше. Дело именно в этом.

Всех российских потребителей чая можно условно разделить на три группы. Самая многочисленная и неприхотливая – это люди старшего поколения. Они покупают индийский и цейлонский черный чай в супермаркетах. И заваривают его совершенно уникальным, советским способом. В фарфоровый чайник, чаще всего объемом около 300 мл, кладется до 10 гр заварки и заливается кипятком. Через несколько минут, когда чай настоится до цвета хейча, его разливают по 10-20 мл в большие кружки. Затем разбавляют кипятком до полной кружки, добавляют сахар и пьют со сладостями, вареньем, медом и т.д. Я все свое детство пил чай именно так. Когда-то использовали самовары, но сейчас это уже исторический артефакт. Хотя у нас в доме был электрический самовар и мы иногда им пользовались при больших застольях.

Более продвинутая группа – это, как правило, люди гораздо моложе – пьет китайский чай массового производства. Они предпочитают шу пуэр и различные сорта черного чая. Кстати, в чайных магазинах России его принято называть в китайском стиле – красный чай, hong cha. В то же время, в супермаркетах, где продается в основном индийский и цейлонский чай, на коробках пишется “черный чай”. Вот такое смешение китайского и индийского стилей. Помимо шу пуэра и черного чая, продвинутая группа может покупать чай с раскрученными в России именами: Те Гуань Инь, Да Хун Пао, так называемые “молочные” улуны (улуны с искусственными ароматизаторами - Nai Xiang).

Третья группа, которая постепенно вырастает из второй, – это люди, увлеченные серьезным чаем, чайной историей, путешествиями, коллекционированием. Я уже упоминал эту группу выше. Представители этой группы часто входят в интернациональную чайную тусовку.

Пуэры Хун Тай Чан

Хун Тай Чан - это бренд, который всплывает все время, когда речь заходит о старых тайских пуэрах, возрастом более 10-20 лет. В твоем магазине продается несколько таких чаев с середины 2000-х годов. Кажется, как будто было несколько производителей, имеющих лицензию на производство чая под этой маркой. Кака эти продукты отличаются по качеству? Сравнить, например, ХТЧ 0802 2006 года и ХТЧ с завода Минг Ди? Как работает лицензирование этого бренда? Все ли чаи, производимые под этой маркой, тайского происхождения?

Следует сначала сказать пару слов о самом бренде Хунтайчан. Мало кто знает, что компания Hong Tai Chang, образованная в Ибанге в 30-х годах, развилась в первую пуэрную империю Китая и являлась лидером в экспорте пуэров. При этом материал, который использовался ХТЧ для производства своего чая, шел исключительно из Таиланда, Мьянмы, Лаоса и Вьетнама. Так что история чая, сделанного в пуэрном стиле, в Таиланде началась намного раньше улуновой темы. Мы готовим перевод большой статьи об истории фирмы ХТЧ и скоро она появится на нашем сайте.

Тун пуэров Хунтайчан 50х годов

Тун пуэров Хунтайчан 50х годов, из запасов Гонг Конгского коллекционера

Несколько фабрик в Таиланде выпускают пуэры под маркой ХТЧ. И сейчас уже сложно сказать, какая из них имеет большее прав на этот бренд – китайский офис Хунтайчан закрылся в 49-м году. Тайские заводы пытаются зарегистрировать эту марку заново, возникают споры по этому поводу, так как существуют доводы в пользу разных заводов. Я стараюсь занимать нейтральную позицию по этому вопросу. Мне важно, чтобы чай, который они выпускают, был качественным и интересным, чтобы его было больше, чтобы он был разным. Так что стараюсь поддерживать добрые отношения со всеми производствами. Кстати, на рынках Китая также встречается молодой чай, произведенный под маркой ХТЧ, сделанный из китайского материала – вот такой чай точно можно назвать подделкой. Там кроме обложки от традиций знаменитого бренда ничего нет.

Что касается разницы вкусов. Пуэр ХТЧ 0802 по глубине, богатству вкуса и качеству хранения можно спокойно сравнивать с известными пуэрами YQH. В целом, он близок по своему вкусовому профилю с пуэрами из региона Иу.

Пуэры фабрики Минг Ди мало похожи на какой-то конкретный китайский регион, мне сложно провести параллель. Но несомненно, это так же очень достойный пуэр. Если ты помнишь, мы пили его на водопаде в Таиланде и не успели допить до конца, он очень стойкий к проливам.

Юань Нань ХТЧ 2004 имеет классический вкус старого пуэра. На вкус он кажется старее, как середина или конец 90-х. Его можно посоветовать любителям выдержанных пуэров с глубоким вкусом.

Одним словом, все наши выдержанные пуэры сильно отличаются друг от друга, что лишний раз показывает, на сколько способ обработки и стиль хранения может изменить вкус чая за условные десять лет. Кстати, тайское хранение, чаще всего, очень похоже на малайзийское. Хотя если чай хранился долгое время высоко в горах, то может проявиться гонконгский профиль, как например у рассыпного пуэра 1980-го года.

Спасибо, Джеймс, за глубокий интерес к тайскому чаю и хорошие вопросы.
Валера Левитанус, TEA SIDE для TeaDB

Читать также
Комментарии
Комментировать
TEA SIDE © 2012-2020