19 Mar 2019

Сухое и влажное. Шены разного хранения

Опубликовано: TEA SIDE Кол-во прочтений: 2768 0

Данная статья является расшифровкой и переводом с русского языка 124-го выпуска интернет-подкаста Радио Пуэр FM, который создал и ведет мой российский чайный коллега Антон Дмитращук.

Выпуск называется «Сухое» и «влажное». Шены разного хранения.

Этот материал, в первую очередь, будет полезен тем, кто только начинает разбираться во вкусах пуэров разного хранения, хотя и опытные чаеманы, возможно, смогут найти здесь что-то интересное для себя. В виду большого объема выпуска, мы приводим его с некоторыми сокращениями.

Валерий Левитанус

О том, как условия хранения влияют на развитие вкуса шен пуэра; о традиционном гонконгском хранении и о натуральном хранении в разном климате; о том, от чего зависит формирование вкусовых предпочтений.

Разговаривая с любителями чая из разных городов, я заметил одну странную тенденцию последнего времени: называть всё подряд влажным хранением. Без преувеличений, почти каждый день приходится сталкиваться с тем, что любой выдержанный шен с ярким, плотным, сочным вкусом называют «шеном влажного склада», а любой шу, отдалённо напоминающий старый шен – «шу влажного склада».

Я привык к совершенно иному обращению со словами, для меня «влажный склад» всегда был совершенно определённой технологией, довольно специфической и относительно редко встречающейся, подразумевающей интенсивное искусственное увлажнение помещения, где хранится чай, а то и самого чая.

Китайцы зачастую смотрят на вещи ещё более радикально: например, Deng Shihai (а это личность достаточно авторитетная, он стоял у истоков возрождения интереса к пуэру, вылившегося в настоящий пуэрный бум, и во многом задал тон и направление этого возрождения) проводит чёткую границу: шен влажного склада – тот, в котором есть микроскопические грибы аспергиллы (aspergillus), шен сухого склада – тот, в котором аспергилл нет, и точка. Это, конечно, не надо принимать за истину в последней инстанции и глас свыше, это один из возможных подходов, в котором к тому же отражается характерный для китайцев принцип: судить по конечному результату. А ведь далеко не во всяком шене, хранившемся с искусственным увлажнением, есть заметное количество грибов. Но этот подход логичен, поскольку шены без этих грибов и шены с грибами – это два разных продукта, к которым не стоит подходить с одной и той же меркой. Ну, как обычные сыры и сыры с благородной голубой или белой плесенью.

2006 шен пуэр Хун Тай Чан – сухое, чистое Тайское хранение.

2006 шен пуэр Хун Тай Чан – сухое, чистое Тайское хранение. Без камфорных нот во вскусе.

Итак, давайте поговорим по существу и начиная с самых азов.

Шен пуэр потенциально способен храниться долго, как минимум, десятилетиями, и с течением времени он изменяется, «созревает». Скорость и сам характер изменений, которые шен претерпевает с течением времени, зависят от условий хранения, и в первую очередь – от влажности. Чем выше влажность, тем быстрее шен изменяется. Кроме того, само направление этих изменений, вкус и аромат, формирующиеся в результате, при средней влажности – одни, а при высокой влажности – несколько другие. Это связывают с деятельностью микроорганизмов: у шен пуэров богатая естественная микрофлора, и в разных условиях в бОльшей степени размножаются и проявляют свою активность разные виды бактерий и грибков, и это сказывается на аромате и вкусе чая. Надо понимать, что хотя повышение влажности и температуры ускоряет созревание шена, чрезмерная влажность (90% и выше) и слишком высокая температура (45 градусов Цельсия и выше) могут и повредить чаю.

Шен пуэр Хун Тай Чан 1988 сухого Тайского хранения

Шен пуэр Хун Тай Чан 1988 хранился в Таиланде. Сухое тропическое хранение, каким могут похвастаться Тайвань и Малайзия.

Две необходимые ремарки: во-первых, надо различать относительную и абсолютную влажность. Абсолютная влажность – это содержание влаги в воздухе в граммах на кубометр, а относительная – это, говоря простым языком, какую часть эта влага составляет от того количества, которое в воздухе при данной температуре может удержаться – то есть то, насколько воздух насыщен влагой. Применительно к хранению шенов обычно говорят об относительной влажности. Но не надо забывать, что 70% относительной влажности при 30 градусах Цельсия означают, что в кубометре воздуха содержится 21 г воды, а при 10 градусах – всего лишь 7 г.

Я не знаю, что важнее для шена – проценты относительной влажности или реальное содержание влаги в воздухе, но в любом случае температура тоже имеет значение – чем она выше, тем быстрее идут изменения. И даже если было бы возможно воспроизвести на московском складе гуанчжоусскую (Guangzhou) влажность, результат был бы иной.

Во-вторых, если рассуждать о том, при какой влажности надо хранить шен, то стоит различать допустимую, или приемлемую для хранения влажность, при которой он не пересыхает и не меняется к худшему, и опыт говорит о том, что при температуре 20-25 градусов это 50-60%, а то и 40%; и желательную влажность, при которой шен действительно развивается, и вкус его улучшается — какой она должна быть, зависит от того, к какому вкусу мы стремимся. Большинство китайцев, вероятно, назовет оптимальным уровень 70-80%, но тут возможны разные мнения.

Однако несомненно, что для того, чтобы не погубить шен, чтобы вкус его не испортился, достаточно относительно небольшой влажности, а для того, чтобы он становился заметно лучше, нужна значительно более высокая влажность. Именно поэтому иногда говорят, что в России можно хранить шены в лучшем случае с целью постепенного питья или продажи, если же вас всерьез интересует коллекционирование шен пуэра, инвестирование, наблюдение за изменениями его вкуса, то хранить свою коллекцию необходимо в стране с более влажным и тёплым климатом.

Итак, шены могут храниться либо в естественных условиях (но, разумеется, с защитой от различных неблагоприятных факторов), как чаще всего и происходит, либо на складе, где осуществляется искусственное дополнительное увлажнение – разбрызгивается вода, распыляется водяная пыль или пар, относительная влажность при этом может достигать 95% и более. Это и называется влажный склад. Такой способ хранения является традиционным для Гонконга, но это не значит, конечно, что весь гонконгский чай – чай влажного склада. При таком хранении чай изменяется быстрее, но растёт риск неконтролируемого развития микрофлоры, в том числе и той, которая чаю не на пользу – грубо говоря, плесени – и чтобы это предотвратить, необходимы специальные меры – постоянный контроль за состоянием чая, частое его переворачивание, чтобы он не намокал и т.д., и даже при этом некоторая часть чая неизбежно теряется. Важно также следить за температурой (она должна быть высокой, но в определенных пределах), за вентиляцией, в общем, это весьма и весьма сложный процесс.

Его трудно даже назвать хранением, по сути, это не самопроизвольное созревание, а целенаправленная и управляемая трансформация чая, в которой очень много параллелей с технологией производства шу: точно так же за счёт поддерживания влажности и температуры на высоком уровне создаются условия для развития микроорганизмов, изменяющих вкус чая, только занимает это не недели, а годы, до 10 лет, а иногда и больше. В наиболее традиционном варианте после нескольких лет такого выдерживания чай переводится в комнату средней влажности, а ещё через некоторое время – в комнату с низкой влажностью, и там хранится в покое. В результате получается не просто быстро созревший чай, а чай с довольно специфическим ароматом и вкусом, мягким, насыщенным, но вызывающим у некоторых отчётливые ассоциации с силосом или компостной кучей, описать это трудно, но ещё труднее с чем-то спутать или забыть, если хотя бы раз попробуешь.

Некоторое количество грибов в таком шене – это нормально и не говорит о его непригодности или испорченности. Но их наличие не обязательно. И страх перед ними понять трудно, учитывая, что хунаньские хэйча (Hunan hei cha), сплошь покрытые так называемыми цзиньхуа (Jīn huā, 金花), «золотыми цветами», то есть колониями определённых микроорганизмов, такого страха не вызывают…

Шен такого хранения можно понимать или не понимать, любить или не любить, но важно усвоить, что шены влажного склада – не все шедевры и не все дрянь, они разные. Точно так же и натуральное хранение, то есть хранение в естественных условиях может быть неграмотным, приводящим к высыханию и порче шена, а может быть грамотным, раскрывающим потенциал его вкуса (но с иной стороны, чем влажный склад). Конечно же, оно намного более разнообразно, потому что климат разных регионов сильно отличается, причём значение может иметь не только средний уровень температуры и влажности, но и их колебания в течение года.

В Куньмине, административном центре Юньнани, климат в целом более сухой, в Гонконге, на Тайване и в Малайзии и особенно Гуанчжоу – более влажный, но всё это, подчеркну, одно направление, одна «тема», а вот гонконгский влажный склад – совсем другая! Хотя высокая естественная влажность в Гуанчжоу порой делает и шены натурального гуанчжоусского хранения несколько напоминающими шены гонконгского влажного склада. Это надо иметь в виду, но приравнивать друг к другу эти варианты хранения не стоит.

В целом, важно понять, что регион хранения имеет значение, и у коллекционных шенов он часто указывается. Не так уж редко встречается и комбинированное хранение, которое делает картину ещё разнообразнее – шен может некоторое время храниться в одном месте, а потом в другом. По моему небольшому опыту, интересный результат даёт хранение в течение нескольких лет во влажном климате, а потом – в более сухом.

Надо ещё иметь в виду, что изменение вкуса шен пуэра со временем, помимо условий хранения, зависит и от множества других факторов – от региона происхождения сырья, от сезона его сбора, от того, как он спрессован и т.д., всё это в сумме даёт сложную картину, так что я не уверен, всегда ли есть смысл проводить чёткие однозначные границы. Я, например, не всегда могу отличить натуральное тайваньское и натуральное гонконгское хранение от традиционного гонконгского, хотя при бОльшем опыте, вероятно, это можно делать увереннее. Но для меня выдержанные шены больше похожи на некий непрерывный спектр, чем на конечное число отдельных категорий, и мне в данный момент кажется, что всё-таки более оправданно воспринимать каждый такой чай как индивидуальное явление, чем с ходу навешивать ярлыки «сухой» и «влажный» и от этой печки плясать.

Что же касается шу пуэра, то хранение его на настоящем влажном складе, может, и встречается, но редко, скорее как казуистика. Шу мало изменяется с течением времени, на то он и «готовый», при его хранении не ставится задача как-либо усовершенствовать его вкус, так что влажный склад мало чем может тут помочь, а риск навредить есть, и в любом случае это большие дополнительные затраты.

Вопрос, так какой же способ и какие условия хранения всё-таки лучше – некорректен.

Можно сказать ещё, что в любой приличной коллекции выдержанных шенов преобладает чай тайваньского и гонконгского хранения, как влажного, так и натурального, а вот чай куньминского — выраженно сухого — хранения не встречается среди коллекционных шенов практически никогда. Хотя это можно попробовать объяснить историческими и экономическими причинами – например, тем, что в Гонконге и на Тайване интерес к выдержанному пуэру возник намного раньше, чем в Юньнани, где сама идея коллекционирования пуэра начала получать распространение лишь в самом конце ХХ века.

Сторонники более сухого хранения часто говорят, что шены влажного склада и даже просто гуанчжоусские шены слишком однообразны, слишком похожи друг на друга, тогда как шены, хранившиеся в сухих условиях, имеют больше характерных, узнаваемых черт, можно различить почерк фабрики и т.п. И я соглашусь, что так может показаться на первый взгляд – несколько лет назад я и сам бы так сказал. Но по мере развития и тренировки вкуса это впечатление меняется на противоположное: в шенах, хранившихся во влажном климате, начинаешь различать множество нюансов, которые можно перебирать очень долго и любоваться ими, а вот в большинстве шенов, хранившихся в сухом климате, этих нюансов недостаёт, есть лишь лежащие на поверхности явные ноты, а они быстро исчерпываются, и становится скучно.

1980 Старый шен пуэр со старых деревьев Таиланда

Старый шен пуэр 1980 года со старых деревьев Таиланда. Влажное хранение. Во вкусе камфора, орехи, ноты старого дерева.

«Сырная» аналогия тут прекрасно работает: если человек лишь два-три раза пробовал сыры с плесенью, он различает в них только характерный для них вкус и больше ничего, он кажется ему резким и с непривычки неприятным. Но если он всё же что-то в нём находит и продолжает двигаться в этом направлении, то ему открывается огромное разнообразие оттенков.

При этом я всё же не сказал бы, что шены влажного склада – это какой-то элитарный чайный артхаус, который можно постичь только на склоне лет, на вершине своего чайного пути, отточив своё восприятие до какой-то невероятной степени. Наоборот, не так уж редко бывает, что человек, не имеющий такого уж большого «шенового» опыта, сразу влюбляется в сочный, густой, полнокровный вкус влажных шенов, а если в результате долгого питья одних только шенов сухого хранения успел сформироваться вкусовой стереотип, то поколебать его бывает сложно.

Наши вкусы зависят не только и не столько от природных склонностей, сколько от предшествовавшего опыта. Слушая, как человек описывает свои впечатления от чая, который я знаю, я делаю выводы прежде всего не о чае и даже не о том, каков этот человек, а о том, чего он пил много и чего он не пил. Если человек хорошо знаком с шенами куньминского хранения, распробовал их, а в качестве шенов влажного склада пару раз видел что-то заплесневелое, то не стоит удивляться, что у него сложились определённые взгляды.

Я, наоборот, видел немало хорошего чая, убитого сухим хранением, в Москве такого завались, а вот чай, которому реально повредила высокая влажность, встречался мне не так уж часто. Но в ещё бОльшей степени на мои взгляды повлияло то, что один чайный товарищ на протяжении двух с лишним лет систематически угощал меня коллекционными шенами гонконгского и тайваньского хранения. И хотя ординарным шенам гуанчжоусского хранения до них далеко, кое-чем они их всё же напоминают, а вот в шенах из Куньмина (Kunming), даже довольно приличных, часто отчётливо чувствуется, сколь многого недостаёт по сравнению с тем, чем этот шен мог бы стать, если бы влажность была хоть немного повыше.

В общем, я рекомендую вам пробовать побольше разных шенов – разных фабрик, разного возраста, разного уровня и разного хранения – и искать собственную дорогу. И даже когда вы определитесь с вашими предпочтениями, не замыкайтесь в них, продолжайте пробовать и то, что не очень понимаете и любите, давайте вашим предпочтениям возможность измениться. Но одно хочу подчеркнуть твёрдо: шен, во вкусе и аромате которого много глубоких камфорных оттенков, что-то от благовоний – не конкретно сандал или ладан, а что-то не столь определённое, что-то от старого сундука, что-то от сырой кожи, грибов и влажной лесной подстилки, наконец, от погреба с овощами, в первую очередь — свеклой, а во вторую – картошкой и морковкой – это, друзья, вовсе не обязательно шен влажного склада. Это совершенно нормальное развитие чень-юнь (陈韵, chén yùn), мелодии старости (я нарочно перечислил оттенки в той последовательности, в которой они обычно появляются с возрастом, но они могут быть выражены в разной степени и не столько сменяют друг друга, сколько соседствуют и накладываются друг на друга). Другое дело, что в крайне сухих условиях эта мелодия может так и не зазвучать. И когда вместо этого к десяти-пятнадцати годам есть лишь горьковатое сено и в лучшем случае сухофрукты – это не норма, это пересушенный, загубленный чай.

27 апреля 2016 г.

Радио Пуэр FM. Выпуск 124. «Сухое» и «влажное». Шены разного хранения

Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда»

Автор: Антон Дмитращук

Старый пуэр 1980 года, Таиланд

Old pu-erh tea infusion. Тайский рассыпной старый шен пуэр 1980 года. Влажное хранение.

Fast steepings of 1993 loose raw pu-erh tea

Быстрые проливы рассыпного шен пуэра 1993 года. Тропическое сухое хранение.

Читать также
Комментарии
Комментировать
TEA SIDE © 2012-2020