29 Feb 2020

Что такое белый чай

Опубликовано: TEA SIDE Кол-во прочтений: 3250 0

Говорим о белом чае (白茶, Bái Chá): об особенностях его технологии; о его географии, узкой и широкой одновременно; о его ботанике и немножко об истории и полезных свойствах; о том, как легко научиться разбираться в сортах белого чая; вкратце о том, что такое чайные почки, и чем они отличаются от листьев.

Белый чай, на мой взгляд, в каком-то смысле воплощает идею и дух чая вообще – это очень простая и естественная вещь, но в ней чрезвычайно важны нюансы и детали, понимание которых требует внимания и приходит с опытом.

Что такое белый чай

Итак, белый – это один из шести видов чая, наряду с зеленым, желтым, красным, черным и улуном, согласно технологической классификации. То есть, это не какой-то отдельный вид чайного растения, и даже не особый его сорт, а вариант обработки. Теоретически, с формальной точки зрения, белый чай можно сделать из любого чайного сырья. Но на практике, как и со всеми остальными видами чая, есть сорта, которые для такой обработки подходят лучше всего. О них я скажу чуть позже.

В чем же заключается обработка, которая делает белый чай белым? У белого чая самая короткая технологическая цепочка: его просто собирают, подвяливают и… сушат, в самом традиционном варианте – на солнце. И всё. Белый чай – это единственный вид чая, который не сминают. Это своего рода «чайный гербарий».

Чайный гербарий Юэ Гуан Бай 2019

Чайный гербарий из «белого лунного света» - 2019 Юэ Гуан Бай

Но штука в том, что это вовсе не просто и не легко. Что получится в результате сушки, зависит от множества факторов – температура, освещенность, влажность, интенсивность ветра, время и так далее, и чтобы сделать хороший белый чай, мастер должен следить за всеми этими факторами и своевременно регулировать те из них, которые можно регулировать – например, защищать чай от солнца, когда это необходимо, перекладывая его в тень или раскидывая над ним полупроницаемую ткань, а когда необходимо – наоборот, раскрывать его. Это целое искусство, и овладевают им не за год и не за два, а в течение многих лет будущий мастер сперва участвует в производстве чая на позиции простого работника, затем долго тренируется на самом дешевом сырье, и лишь потом ему можно доверить этим процессом руководить. Это замечательный пример гунфу – мастерства, которое приходит только с огромным опытом и никак иначе.

Думаю, те читатели, которые понимают смысл разных манипуляций с чаем в процессе его производства, видят сразу несколько следствий, которые имеются у такой технологии. Ну, во-первых, раз человек по минимуму вмешивается в природу чайного листа, качество сырья тут очень важно. Есть список «десяти несобираний», и относится он, в первую очередь, именно к белому чаю Бай Хао Инь Чжэнь (白毫銀針, Bái Háo Yín Zhēn, буквально: «серебряные иглы с белым ворсом»), для него эти запреты соблюдаются досконально: его не собирают в дождливый день, не собирают, пока роса не высохнет, не собирают маленькие и хилые почки, не собирают побеги пурпурного оттенка, не собирают сырьё, пострадавшее от ветра, от человека и от насекомых, не собирают пустотелые побеги и почки с открытой сердцевиной, а также больные почки.

Бай Хао Инь Чжэнь (Bái Háo Yín Zhēn, «серебряные иглы с белым ворсом»)

Серебряные иглы 2018 Бай Хао Инь Чжэнь. Для него берутся только почки. Этот белый чай ценится наиболее высоко и часто попадает в списки знаменитых сортов китайского чая. На протяжении ста лет, до 1891 года, он был официально запрещен к вывозу из Поднебесной.

Отличие белого чая от зеленого

Далее, не производится убийство зелени, фиксация чая. Это означает, что в чае остаются полностью активными ферменты, участвующие в реакциях окисления. Поэтому белый чай имеет более высокую степень окисления, чем зеленый: обычно говорят о 2-3% окисленных полифенолов в зеленом чае и о 5-10% в белом. Впрочем, вы можете встретить и другие данные, обычно они называются произвольно и ориентировочно, но, во всяком случае, и сухие чаинки белого чая, и его настой темнее, чем зеленого, и вкус у него, соответственно, немного плотнее.

Почему же его в таком случае называют белым? Считается, что связано это с обильным и длинным белым пухом, покрывающим почки и молодые листья белого чая как на кустах, так и в готовом виде.

Почему же без фиксации за много часов – а процесс производства белого чая может занимать сутки и более – чайные листья не окисляются полностью? Потому что их не сминают (в отличие от зеленых, красных чаев и улунов), клеточные мембраны не разрушаются, листья не пропитываются соком, и он очень слабо взаимодействует с кислородом воздуха. В этих условиях ферментация идет очень медленно и в несколько ином направлении, чем у других чаев: не просто образуется меньше окисленных веществ, но и спектр их немного иной, поэтому и вкус белых чаёв на них не похож и довольно своеобразен.

Такая спонтанная ферментация обычно неравномерна, так что Бай Мудань (Bai Mudan, 白牡丹, White Peony) и Шоу Мэй (寿眉, Shòuméi) выглядят очень пёстро: цвет их листьев варьирует от серебристо-зеленого до отчетливо-коричневого. Можно предположить, что благодаря отсутствию прогрева и сминания биохимический состав белого чая наиболее близок к живому чайному листу, отсюда и возникает идея о его особой полезности.

Бай Мудань (Bai Mudan, 白牡丹, White Peony)

Бай Мудань («белый пион») выглядит очень пёстро: цвет листьев варьирует от серебристо-зеленого до отчетливо-коричневого.

Польза белого чая

Антиоксидантов в сухом белом чае действительно много. Но проблема в том, что экстрактивность его намного ниже по сравнению с зелеными и красными чаями: далеко не все полезные вещества попадают из листа с неповрежденными мембранами в настой.

Белый чай, конечно, может помочь сохранить здоровье, если пить его регулярно, часто и правильно.

По легенде, чай с белых деревьев гор Тайму (Taimu) спасал людей от эпидемий; по современным воззрениям, белый чай силен в борьбе с «сань гао», «тремя высотами» (三高, Sān gāo) — повышенным артериальным давлением и высоким уровнем холестерина и глюкозы в крови – и в «трех противостояниях» — противодействует вредному воздействию радиации, старению и возникновению опухолей, но то же можно сказать и о любом качественном чае.

Процесс производства

При самом традиционном, кустарном способе белый чай сушат на солнечном свету, без искусственного подогрева, и это тоже важный нюанс. Дело тут не в магическом действии солнечной энергии, а в бережном режиме такой сушки. В условиях современного массового производства это, конечно, неосуществимо, и при финальной сушке бОльшую часть белого чая в наше время, конечно же, прогревают, но делается это деликатно и плавно.

Благодаря этому часть ферментов остается в активном состоянии, и чай оказывается способен к развитию – точно так же и по тем же самым причинам, что и шен пуэр. Если шен созревает в направлении шу пуэра, то правильно изготовленные белые чаи – в сторону красных чаёв (black teas).

Цена белого чая

Год от года в них всё больше сперва золотистых, а затем и коричневых оттенков, все темнее и гуще настой. У двадцатилетних белых чаёв он почти совершенно чёрный, непрозрачный, темнее, чем у шу пуэра. И, как и у шенов, с возрастом на выдержанные белые чаи заметно растут цены: даже совершенно не относящийся к элитным, изысканным чаям Шоу Мэй, если ему 10 лет, может продаваться в российской рознице по несколько тысяч рублей за 100 граммов. [около 50 USD/100 g, прим. TEASIDE]. Насколько оправдана эта цена, каждый покупатель решает самостоятельно.

Хранение

Факт, что выдержанных белых чаёв намного меньше, чем свежих, и они ценятся выше уже только из-за редкости. Верно и то, что по-настоящему интересен не просто старый белый чай, а старый хороший белый чай. А хороший белый чай и в юном возрасте и интересен, и не дёшев.

Важно ещё, что это за сорт белого чая: Бай Хао Инь Чжэнь делается практически исключительно из почек, а существует такой постулат, что почки в любом случае не могут храниться долго, как бы они ни были обработаны [если они с кустов, а не со старых деревьев, прим. TEASIDE]. Впрочем, на несколько лет заряда их сил в хорошем Бай Хао Инь Чжэне точно хватает, и знакомые мне любители этого сорта ищут именно такой, немного выдержанный Бай Хао Инь Чжэнь, а не свежий.

В Бай Мудане и Шоу Мэе преобладают листья, и они могут жить и развиваться много лет.

Выдержанный Шоу Мэй 2013 года

Выдержанный Шоу Мэй 2013 года.

Но если белый чай высушен на скорую руку, интенсивно и бестолково, то он действительно плохо хранится и не становится при хранении лучше. Хотя такой чай и в свежем виде не ахти: в нём изначально присутствует затхлый, пыльный оттенок и совершенно нет шоколадных, лимонных, кокосовых, медовых, персиковых, копчёных и ягодных нот.

География белого чая

Давайте теперь поговорим о географии и сортах белого чая. Еще относительно недавно был известен только китайский белый чай, но теперь, с ростом интереса к чаю вообще и к белому чаю в частности, можно встретить и бирманский, и индонезийский, и таиландский белый чай, и пробовать их очень интересно, поскольку вкус белого чая сильно зависит от условий произрастания – от терруара.

С белым чаем можно путешествовать, не выходя из дома, в буквальном смысле впитывая частичку тропических стран! Если же сосредоточиться на гораздо более известном и более распространенном китайском белом чае, то его география очень узка и очень широка одновременно. С одной стороны, более 90% всего белого чая на свете делается в провинции Фуцзянь (Fújiàn), знаменитой своими улунами и красными чаями, а 80% фуцзяньских белых чаёв – в городском уезде Фудин (Fúdǐng) на северо-востоке провинции, на побережье, это довольно далеко от легендарных гор У И (WuYi).

Тут есть свои знаменитые горы – Тайму (Taimu shan), Горы Великой Матери. Их называют горами четырех совершенств: «пики опасные, камни чудесные, пещеры укромные, туманы призрачные». Много лесов, облаков и тумана, плодородная почва — ландшафт и климат тут как нельзя лучше подходят для чаеводства, и неудивительно, что фудинские горы Тайму упоминались еще в «Чайном Каноне» Лу Юя (Lu Yu), причем именно как горы белого чая.

Сложно представить себе, что в эпоху Тан делали такой же белый чай, как сейчас – очевидно, речь идёт о внешнем виде почек и листьев, покрытых белым ворсом. Хотя если задуматься, наверняка сбор и высушивание исторически предшествовали всем тем сложным последовательностям операций, которые необходимы для производства других видов чая. Очевидно, в те времена, когда только были обнаружены лекарственные свойства чая, заготавливали его так же, как другие лекарственные растения – собирали и сушили. Так что с некоторой долей условности можно сказать, что именно белый чай – самый древний. А вот точно установить, когда же стали делать белые чаи в нынешнем понимании этих слов, довольно затруднительно.

Бай Хао Инь Чжэнь, самый знаменитый и дорогой сорт, впервые упоминается в исторических документах в конце XVIII века. Но в китайских источниках иногда говорится о том, что белый чай был экспортным продуктом с самого начала эпохи Цин, то есть с середины XVII века. Сортов белого чая немного, разобраться в них очень легко, и единственная сложность состоит в том, что названия ботанических сортов чайных кустов и названия сортов готового чая тут совершенно не совпадают.

Сорта белого чая

Есть два ботанических сорта белого чая, довольно похожих друг на друга – Да Бай ( 大白, dà bái, “Big White”), Большой Белый, и Да Хао (Da Hao, “Big Silvery-Hair”), Большие Ворсинки. И почти весь китайский белый чай делается из сырья этих двух сортов. Иногда говорят, например, что есть еще Сяо Бай (Xiao Bai, “Small White”), Малый Белый, и что белый чай делают также из сырья сорта Шуйсянь (Shui Xian).

В 1984 году Фудин Да Бай Ча и Фудин Да Хао были названы Комитетом по определению отборных чайных сортов отборными сортами государственного уровня и, более того, получили соответственно титулы «Китайский чай №1» и «Китайский чай №2». Причиной тому послужила их удивительная распространенность.

В 60-70-е годы ХХ века из Фудина в целый ряд провинций было вывезено около 5 миллиардов (!) саженцев чая. И на настоящий момент площадь посадок Да Бай Ча составляет свыше 100 000 гектаров. Это самый распространенный в Китае сорт чайного куста – не Лун Цзин (Lóng Jǐng), не Би Ло Чунь (Bì Luó Chūn), а фудинский Большой Белый.

А вот традиционных сортов готового белого чая существует четыре, и различаются они не ботаникой и не технологией, а тем, что именно берется в качестве сырья. Для Бай Хао Инь Чжэнь берутся только почки. Для Бай Муданя, Белого Пиона – почка и два верхних листа. Примерно: раньше в Бай Мудане были почти одни листья, а сейчас содержание почек может доходить до половины. Для Гун Мэй (Gong Mei), Подарочных Бровей, берется флешь до четвертого листа включительно, а для Шоу Мэй, Бровей Долголетия – то же самое, но совсем без почек, и листья покрупнее.

Обычно лист у Шоу Мэй крупный, темный, потому что на этот сорт чаще идет летнее, зрелое сырье, а на Бай Хао Инь Чжэнь и Бай Мудань – весеннее, молодое. Правда, в последнее время стали встречаться Шоу Мэй из весеннего сырья, и на вид они больше похожи на Бай Мудань, чем на привычные летние Шоу Мэй.

Думаю, тут будет уместно немного остановиться на том, что такое чайные почки вообще.

В точке роста на конце развивающегося побега образуется почка в виде узкого, толстенького, сложенного вдвое листочка. Она подрастает, черенок ее удлиняется, и она разворачивается в листок, а у его основания закладывается новая почка. Такие почки образуются в течение всего периода вегетации, хотя весной куст растет интенсивнее. То есть, почки – это листья в самом начале своего развития. Почки очень нежны, их трудно собирать и обрабатывать, они намного мельче, и на один и тот же вес готового чая их нужно намного больше, чем листьев. Уже только поэтому чаи из почек дороже. Чаи из почек обычно нежнее и изысканнее.

Чайная флеш высшего качетсва сбора. 2019 Юэ Гуан Бай

Чайная флеш высшего качетсва сбора. Материал со старых деревьев.
2019 Юэ Гуан Бай (Белый лунный свет). Сладкий, с тонкими ванильными и цветочными нотами.

На чайных растениях в конце зимы тоже появляются почки, из которых потом развиваются новые побеги. Такие почки обычно не столько зеленого, сколько желтовато-белого цвета и похожи на маленькие, начавшие раскрываться шишечки или на несколько бумажных кульков, вложенных один в другой. [Зимние вложенные почки бывают только у дикорастущих сортов, прим. TEA SIDE]. Эти почки с пуэрных деревьев собирают, сушат и продают под названием Я Бао (Yabao).

Белый чай и кофеин

В почках концентрация всех биологически активных веществ, в том числе и кофеина, максимальна, а по мере развития листа она снижается. Поэтому нелепо говорить о том, много или мало кофеина в белом чае вообще: понятно, что в Бай Хао Инь Чжэнь больше, чем в Шоу Мэй, но большой вопрос, какая его часть попадет в настой.

Сорта белого чая, часть 2

Бай Хао Инь Чжэнь ценится наиболее высоко и часто попадает в списки знаменитых сортов китайского чая. На протяжении ста лет, до 1891 года, он был официально запрещен к вывозу из Поднебесной. После того же, как он стал доступен европейским купцам, он на некоторое время смог слегка потеснить полюбившийся англичанам и голландцам красный чай. Говорят, что его очень любила английская королева Елизавета Первая.

Бай Мудань намного проще и обычно дешевле, зато понятнее и приятнее для не очень опытного человека; порой и он может удивить красивой игрой вкуса. Считается, что история Бай Муданя началась в 1920-х годах в Чжэнхэ (Zhenghe), втором по значению центре фуцзяньского белого чая. В Чжэнхэ, кстати, в конце XIX века вывели свой собственный Большой Белый сорт – Чжэнхэ Да Бай (Zhenghe Da Bai).

Еще момент: важно не путать белый Белый Пион с Белым Пионом из У И (WuYi): У И Бай Мудань, классический утёсный улун (rock oolong) – это совсем другой чай.

Бай Мудань и Шоу Мэй бывают не только рассыпными, но и прессованными, и иногда такие прессованные в форме блинов белые чаи продают под названием «Белый Пуэр», что, конечно же, неправильно, поскольку это не пуэр ни с точки зрения ботаники, ни с точки зрения технологии, ни с точки зрения географии.

Гун Мэй – Шоу Мэй более высокого качества (чайный лист в равной пропорции с нежными почками).

Прессованный белый чай Гун Мэй. Гун Мэй - это Шоу Мэй более высокого качества, когда чайный лист идет в равной пропорции с нежными почками.

Что существует помимо этих классических сортов? Ну, во-первых, можно встретить Син Гун И Бай Ча  (Xīn Gōng Yì Bái Chá, 新工艺白茶), Белый Чай По Новой Технологии – так и переводится. По способу обработки чайного листа является чем-то промежуточным между белыми и красными чаями. Это частично, но относительно равномерно (в отличие от улунов) окисленный чай. К белым чаям его можно отнести лишь условно, поскольку он проходит сминание. Могу сказать, что и по внешнему виду, и по вкусу Син Гун И Бай Ча, который я пробовал, намного ближе к красным чаям, чем привычные белые. Чайное дно вообще совершенно коричневое, как у полностью ферментированного чая.

Во-вторых, встречаются нефуцзяньские белые чаи, в основном юньнаньские и гуансийские (Guangxi), и чем дальше, тем чаще. Иногда их называют так же, как и фуцзяньские сорта, а иногда – по ботаническому названию: Да Бай Ча.

Юньнаньский Бай Ча

Юньнаньский перссованный Бай Ча.

В-третьих, есть такая вещь, как Юэ Гуан Бай (Yue Guang Bai, 月光白, Moonlight White) – у каждого листа одна сторона серебристо-белая, а другая – угольно-черная. Делать его стали впервые, как говорят, в окрестностях Цзинмая (Jingmai), в провинции Юньнань (Yunnan).

Tакой эффект достигается с помощью остроумного технического приема: при сушке над листьями пропускают поток воздуха, и верхние и нижние стороны листьев оказываются в разных температурных условиях. По технологии это белый чай, его не сминают. Cырье собирается с пуэрных деревьев (и поэтому Юэ Гуан Бай также продают под названием «белый пуэр»). У него довольно специфический, запоминающийся аромат и вкус.

2018 Юэ Гуан Бай (Yue Guang Bai, 月光白, Moonlight White)

2018 Юэ Гуан Бай («белый лунный свет») со старых 300-500-летних тайских деревьев со сладким карамельным вкусом. Отлично подходит для прессовки и долгого хранения.

Как заваривать белый чай

Пару слов об обращении с белым чаем (на примере Бай Хао Инь Чжень). Есть устоявшийся стереотип, что белый чай, как и зеленый, любит фарфоровые гайвани и, в отличие от пуэров и улунов, не любит глиняные чайники. Так ли это, я советую вам проверить самостоятельно. Есть устоявшийся стереотип, что чем нежнее чай, тем прохладнее должна быть вода и короче время экспозиции. Но в отношении Бай Хао Инь Чжэня прекрасно работает противоположный совет – «греть почку»: если залить его горячей водой на минуту, слить настой, а потом заваривать в обычном режиме, то он раскроется гораздо лучше, будет вкуснее и ароматнее и даст больше заварок, чем при деликатном обращении. А ещё Бай Хао Инь Чжэнь очень хорошо варить на открытом огне.


Купить белый чай в нашем интернет-магазине >>


Данная статья является расшифровкой 65-го выпуска интернет-подкаста Радио Пуэр FM, который создал и ведет наш российский чайный коллега Антон Дмитращук. В виду большого объема выпуска, мы приводим его с некоторыми сокращениями.

Текстовая расшифровка беседы предоставлена TeaTerra.

Источник записи:
Самая домашняя чайная «Сова и Панда».

Читать также
Комментарии
Комментировать
TEA SIDE © 2012-2020