03 Jun 2019

Хороший чай не боится настаивания

Опубликовано: TEA SIDE Кол-во прочтений: 13382 1

Еще одна интересная статья о понимании пуэра от нашего друга и коллеги Анастасии Офицеровой, живущей в Гуанчжоу.

Пару лет назад один товарищ по чайному делу, уже много лет занимающийся чаем серьезно и глубоко, поделился такой «китайской» мудростью: «хочешь продать чай — завари его мягко, хочешь купить чай — завари его крепко, хочешь угостить чаем друзей — завари его нормально». Тогда это стало кристаллизацией понимания подхода к чайной торговле именно с такого ракурса — как продать любой чай, а купить — лучший. И если первое мне по-прежнему не очень интересно как задача, то второе — остается актуальным. А тут недавно попался материал про пуэр на эту тему. Его дальше я здесь и перескажу с дополнениями и пояснениями.

Мао ча (молодой рассыпной шен пуэр) с 500-летних дервьев Таиланда

Настоять пуэр подольше — простой способ определить качество чая.

Чтобы выяснить, хорош или плох пуэр, его нужно настоять. В Китае для такого заваривания есть специальный термин — 闷 – «мэнь», что в чайном контексте означает «настаивать в чайнике». Обычно мы завариваем чай, опираясь на свой вкус — помягче, покрепче, наливая воду и сразу сливая или настаивая чай подольше. Мы имеем свои привычки, и если мы не ставим специальных задач на чаепитие, а пьём просто так, может даже не очень внимательно, — то руки могут действовать, используя привычный, наработанный алгоритм, соответствующий нашим вкусовым привычкам. Но что, если чай нужно проверить, выяснить его истинные качества? Один знакомый пекинский торговец, после серии быстрых проливов, иногда использует такое томление чая, нередко он так заваривает два похожих чая, причем один — уже из своей линейки, чтобы продемонстрировать и/или сравнить наглядно качества двух чаев. Настой он пробует спустя разное время настаивания, поскольку бывает и такое, что через пять минут один чай хорошо себя покажет, а через десять — другой.

Длительное настаивание пуэра во время дегустации

Длительное настаивание работает подобно увеличительному стеклу — достоинства и недостатки, особенности чая раскрываются глубоко, полно. Этот прием часто используют ти-тестеры.

Настаивать чай нужно более 30 секунд, минуту, три или даже больше, так как именно длительное настаивание показывает все косяки чая. Ну или не косяки, а его природу. Это работает подобно увеличительному стеклу — достоинства и недостатки, особенности чая раскрываются глубоко, полно. На что нужно обращать внимание при длительном настаивании?

Цвет настоя

Важный показатель, отражающий богатство состава чая. Тут важен не только цвет, но и его яркость, блеск, и чистота. Полупрозрачный настой говорит о том, что вещества в настой перешли не полно (недостаточно). Мутность говорит о невысоком качестве или о недостаточном вылеживании и высушивании после прохождения влажной скирды. Тут важно помнить, что цвет настоя сильно зависит от качества воды, и поэтому такие эксперименты нужно проводить на проверенной воде со стабильным составом. Также, мутность — это не то же самое, что наличие ворса в настое, который тоже может так восприниматься.

Настой пуэра после длительного настаивания

Цвет настоя – важный показатель, отражающий богатство состава чая.

На цвет настоя влияют: флавонолы, антоцианины, продукты окисления полифенолов, пектины, аминокислоты. Так, теафлавины дают цвета желто-оранжевого цвета и отвечают за яркость, но они легко окисляются, и превращаются в теарубигины (это уже красная гамма), а еще более окисленные теарубигины превращаются в теабраунины (коричневые тона). За насыщенность цвета настоя также отвечает растворимый в воде пектин. На яркость, блеск настоя влияют некоторые аминокислоты.

Аромат

Длительное настаивание облегчает определение типа аромата. В то время как некоторые летучие и более приятные ноты аромата исчезают во время запаривания чая, то другие обнажаются и дают более полное представление о характере чая. Для пуэра «плохими» оттенками считаются ноты дыма, плесени, кислотные, прокисшие/забродившие, и всё то, что в китайском языке обозначается словом «чоу» (Chòu, 臭) — вонючий, смрадный, зловонный, испорченный (хотя для некоторых продуктов и блюд это будет положительная характеристика, но не для чая).

Про дымные ноты в аромате чая важно понимать, что их также следует различать, поскольку есть легкие, естественные и приятные дымные оттенки и тяжелые, неестественные и отталкивающие; в целом, неприятие аромата дыма характерно для китайского восприятия чая, даже в тех случаях, когда оно является закономерным результатом обработки чая (именно поэтому в Китае так мало любителей Янь Сюнь Сяо Чжуна — традиционного копченого красного чая из Фуцзяни). Запах карамели, цветочно-фруктовый может свидетельствовать о некоторых отклонениях во время завяливания, когда лист начал краснеть и это, в целом, не является традиционно присущим пуэру. (В описаниях вкуса и аромата все же следует делать скидку на разницу восприятий, в данном тексте, скорее всего, имелись в виду оттенки аромата, присущие красным чаям).

Steeping tea in tea-tasting cup. Young pu-erh from Thailand.

Long steeping makes it easier to determine the flavor type.

Резюмируя, про аромат можно сказать, что настаивание помогает ощутить скрытый слой аромата и отойти от летучих компонентов, которые ощущаются в первую очередь и нередко влияют на восприятие чая в целом. Ключевым критерием может стать «животное» восприятие аромата — когда он считывается в первую очередь телесно и на уровне тела принимается решение насколько этот аромат правилен для данного продукта. Такие вещи сложно объяснять, скорее они являются результатом практической наработки.

Вкус

Считываемость погрешностей вкуса также усиливается при длительном настаивании. Понятное дело, что крепкий настой, особенно если вы не привыкли ко вкусу такой насыщенности покажется вам горьким и, возможно, неприятным. Но горечь — это не то, что должно стать главным объектом внимания, крепкий настой хорошо показывает чист вкус или нет, качество возвращающейся сладости, ее стойкость и интенсивность, а также наличие и выраженность терпкости. Чистоту вкуса определяет наличие привкуса — если вкус (а обычно так и есть) образован несколькими оттенками, это еще не значит, что у чая есть привкус, привкус — это нечто, что откалывается от общего впечатления, воспринимается как что-то дополнительное или даже постороннее. Привкус выбивается из вкуса, это, как если бы посреди композиции для струнного квартета вдруг кто-то заиграл на барабане или трубе, хотя это может неплохо и даже интересно сочетаться.

Дегустация пуэра после длительного настаивания

Длительное настаивание помогает «считать» погрешности вкуса.

В отношении горечи и терпкости применим критерий едкости — если после глотка по полости рта развивается неприятное едкое ощущение горечи и сводит скулы — такой чай считается недостаточно хорошим.

Ощущения во рту/тело чая

Нужно обращать внимание на то, как чай обволакивает полость рта, на степень вязкости, на гладкость, увлажняет ли чай рот (то есть стимулирует ли секрецию жидкости) или сушит, гармоничность вкусовых ощущений (слитность, цельность). Важно отметить каковы ощущения в горле, как вкус заполняет полость рта, что ощущается на щеках, на языке. Качественный чай достаточно гладкий, он увлажняет рот и производит цельное впечатление. В общем, как говорят в Китае: «хао ча бу па мэнь» (Hǎo chá bùpà mèn, 好茶不怕悶) — «хороший чай не боится настаивания». Настаивание — простой и быстрый способ определить истинное качество чая, «потоми чай и не на найдется такого недостатка, который он не покажет».

Автор: Анастасия Офицерова

Источники: teawall.ru, TeaTerra

Over-steeping for tea-tasting thai pu-erh's

«Хороший чай не боится настаивания» (hǎo chá bù pà mèn, 好茶不怕悶).

Послесловие

Хочется добавить один важный момент о качестве пуэра, который здесь не затронут. Это состояние от чая или воздействие чая на организм (chá qì 茶氣).

Долгое настаивание - не самый удобный способ оценить Ча Ци, поскольку, во-первых, передержанный чай, после тестирования, обычно выливается. А, во-вторых, сила и нюансы воздействия чая гармонично и полно раскрываются только при постепенном, плавном нарастании и спаде плотности настоя. То есть в случае полноценной (не тестовой) чайной сессии.

Случается так, что чайный лист, из-за особенного сорта, имеет не самый приятный вкус, но проявляет потрясающую силу воздействия на организм, которую можно назвать лечебной. Так, например, обстоит дело с нашим горьким сортом пуэра со старых деревьев. После достаточно долгого знакомства с таким чаем, начинаешь замечать, что все чаще и чаще завариваешь именно его.

Валерий Левитанус

Читать также
Комментарии
Комментировать
TEA SIDE © 2012-2020