Кофеин в чае. 9 признаков и способов определения

Итак, от чего зависит и как определить, сколько кофеина в чае.

1. Размер листа

Чем меньше чайный лист, тем больше в нем кофеина. Понятно, что самые маленькие – это молодые чайные листочки. Если вы купили листовой чай, то после заваривания можно извлечь листик из заварника, расправить его и изучить размер. Если листик целый и при этом его длина 1–2 см, то ваш чай содержит много кофеина. Таким образом, наибольшее содержание кофеина окажется, конечно же, в листьях флеши (верхние 3 листочка чайной ветви).

2. Температура воды заваривания

Чем горячее вода, тем больше кофеина выделяется в настой. При этом необходимо помнить, что заваривая зеленый или слабоферментированный улун кипятком (100°С), мы напрочь убиваем его вкус и особенно аромат.

3. Длительность заваривания

Кофеин является водорастворимым, и потому чем дольше экспозиция заваривания, тем больше кофеина выходит в чай. Максимум кофеина при минимальном ущербе для вкуса и аромата, мы получаем после 5-6 минут настаивания при заваривании западным способом, около 80% если заливать чай кипятком. Через 15 минут 100% кофеина из листьев экстрагируется в настой.

4. Степень окисления чайных листьев

Другими словами, где больше кофеина в зеленом или черном чае?

Согласно исследованию и статье Американского химического общества, черный чай (китайцы называют его красный) содержит больше кофеина, чем зеленый чай. Но меньше эпигаллокатехин-3-галлат (EGCG). Итак, отвечая на вопрос «Есть ли кофеин в зеленом чае?», мы говорим «да», но больше всего кофеина содержит черный (окисленный) чай.

5. Климат в месте произрастания чая

Чем холоднее, тем медленнее растет чайный лист, и тем больше в нем содержание кофеина. В принципе, все элитные, коллекционные чайные сорта, выращиваются в экстремальных условиях, на высокогорье.

6. Количество солнца в месте произрастания чая

От светового режима (времени прямого солнца) в месте произрастания чая. Чем больше солнца, тем выше концентрация кофеина в чайном листе. Чаи с большим содержанием кофеина выращиваются по южной, экваториальной, границе произрастания чая (например, на Цейлоне). Но «южные» чаи, как правило, сильно уступают «северным» по вкусо-ароматическим свойствам. Например, японцы, выращивая элитный зеленый чай, специально прикрывают кусты от солнца, чтобы убрать из листьев лишнюю горечь (кофеин горький, но об этом в самом конце).

7. Особенности почвы, на которой растет чай.

Плантационный чай культивируется десятилетиями или даже столетиями, т.е. почва неизбежно истощается. Качественный органический чай возможен только на сравнительно молодых плантациях. Но гораздо полезнее и богаче, с точки зрения химического состава и вкуса, лесной и дикорастущий чай. Особенно, чай со старых деревьев, имеющих мощную корневую систему. Английские исследователи установили, что на содержание кофеина в чае влияет концентрация цинка в почве. Чем больше Zn, тем больше кофеина в листьях.

8. Сорт чайного растения

Camellia Sinensis var. Assamica содержит в листьях больше кофеина, чем кусты Camellia Sinensis var. Sinensis. Это значит, что пуэры, в целом, более кофеинистые, чем улуны.

9. Горечь напитка

В заключение добавлю, что органолептически количество кофеина в чае можно косвенно вычислить по явно выраженной горечи или по изысканной терпкости (в качественных чаях). Чем больше горечи и терпкости, тем больше в чае кофеина.